Liisi Blank ja juustu küpsemine

Liisi Blank alustas juustu molekulaarbioloogiaga nullist. Kuigi ebaõnnestunud katsed viivad vahel tuju korraks nulli, siis lõppkokkuvõttes kaalub isetegemise rõõm kõik üles.

1. Kelleks Sa lapsena saada tahtsid?
Päris väiksena tahtsin saada juuksuriks. Põhikooli lõpupoole avastasin enda jaoks matemaatika. Lahendasin kodus ära mitmete nädalate ülesanded ja tunnis aitasin teisi järele. Sellel perioodil avastasin, et olen küllaltki hea pedagoog. Järelaitamistunde andsin ka keskkoolis olles põhikooli õpilastele ja ülikoolis olles keskkooli õpilastele. Üks minu õpilastest oli väga uhke, kui sai ühena vähestest matemaatika kontrolltöö viie. Kümnendas klassis hakkas mind bioloogia tunnis paeluma geenitehnoloogia.

Arutamas oma tulemusi Kanada professori Denis Roy-ga.

Arutamas oma tulemusi Kanada professori Denis Roy-ga.

2. Kuidas sattusid teadusesse?
Olen hetkel doktoriõppes keemia ja geenitehnoloogia erialal ja uurimisobjektiks on juustu mikroobikooslus. Olen sellesse punkti jõudnud paljude keerdkäikude tulemusena. Alustasin bakalaureuseõppes geenitehnoloogia erialal. Kolmanda aasta tudengina leidsin endale praktika ja lõputöö tegemiseks koha Keemiainstituudi biotehnoloogia laboris. Uurisin oma lõputöös aeroobseid spoore moodustavaid baktereid Eesti farmipiimades.

Magistriõppesse astusin juba rakenduskeemia ja biotehnoloogia erialal. Minu magistritöö kirjeldas mikroobikooslust lahtise tekstuuriga juustudes ja tehnoloogia mõju selle koosluse kujunemisele. Doktoriõppes olen valinud õppeaineid selle järgi, kuidas neid paremini rakendada oma igapäevatöös. Minu uurimisvaldkond on nii spetsiifiline, et olen pidanud endale kursuseid otsima väljaspool Eestit, näiteks Norrast ja Taanist.

Oma juhendajaga Madisonis, USAs juustukonverentsil.

Oma juhendajaga Madisonis, USAs juustukonverentsil.

3. Kas võrreldes esialgsete ootustega oled erialaselt jõudnud sinna kuhu soovisid?
Olen aastate jooksul palju tööd teinud, targemaks saanud ja mul on hea meel oma valikute üle.

4. Miks soovitad noortel just see eriala endale valida?
Seda eriala tasub õppima tulla inimesel, kes tahab õppida loodusteaduseid. Esimestel aastatel tundub, et valik ei pruugi kõige õigem olla, sest enamus aineid on keerulised ja eksamisessioonide jooksul võib tekkida kõhklusi. Samas kui peale paari esimest aastat saab laboris töötama hakata, läheb asi oluliselt huvitavamaks. Juustu molekulaarbioloogiaga meie laboris keegi ei tegelenud ning mul tuli alustada päris nullist. Ja kuigi ebaõnnestunud katsed viivad korraks tuju nulli, siis lõppkokkuvõttes on isetegemise rõõm kõik üles kaalunud.

5. Kuidas on Sinu eriala seotu teiste valdkondadega?
Meil on tihe koostöö piimatööstustega. Kaudselt on mu valdkond seotud ka põllumajandusega laiemalt. Juustu kvaliteeti mõjutavad paljud tegurid. Üheks olulisemaks teguriks on mikrobioloogiliselt kvaliteetne toorpiim. Piimas esineb mitmeid saastebaktereid, mis võivad juustu valmistamisel ja valmimisel olulist rolli mängida. Bakterid omakorda pärinevad aga piimalehmade söödast, allapanust, veest. Oleme oma uuringutega näidanud, et hoolimata vastumeetmetest jõuavad saastebakterid lehmade söödast juustu sisse.

Juustus olevad piimhappebakterid on olulised ka meie seedesüsteemis, mis kaudselt viib tervisega seotud teemadeni välja. Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teadur Ingrid Sumeri tegi meie juustuproovidega seedesüsteemi simulatsioonikatse ja näitas selle katsega, et juustubakterid jäävad seedesüsteemis ellu ning juust kaitseb baktereid seedimisprotsessi käigus.

6. Mida pead seni oma kõige suuremaks saavutuseks?
See ei ole võib-olla minu kõige suurem saavutus, aga kindlasti minu töö kõige kergemini märgatav tulemus. Meie uurimisgrupi poole pöördus üks piimatööstus. Nende probleem oli selles, et nende toodetud kohupiimakreemi topsikud läksid poodides enne säilivusaja lõppu punni. Tööstuse oma labor üritas probleemi uurida, aga nende võimalused on piiratud. Ei jätkunud nii teadmisi kui vahendeid mikrobioloogiliste analüüside tegemiseks. Peale nädalaajalist väga intensiivset tööd selgus, et lahendus on väga lihtne ja mingit suurt probleemi ei ole. Hiljem nägin poes seda sama kohupiimakreemi topsi ja see oli korras nagu olema peab. Tol hetkel sain aru, et minu tööst on olnud reaalne kasu. Soovin, et koostöö tööstuste ja teaduse vahel oleks Eestis veelgi intensiivsem, sest see on kasulik mõlemale poolele.

7. Milline teadus- või inseneeria saavutus maailmas on sinu meelest kõige olulisem?
Ma arvan, et kogu teaduse arengut peaks vaatama kui tervikut. Eelnevate inimpõlvede teaduslikud saavutused on loonud meile platvormi, millele tuginedes on kogu meie tegevus tänapäeval võimalik. Kui peaks midagi eraldi välja tooma, siis arvutustehnika areng on teinud võimalikuks kõigi teiste teadusharude kiire arengu.

8. Millisele Sinu eriala teaduslikule probleemile soovid kõige rohkem lahendust leida?
Ma tahaksin mõista juustus toimuvaid protsesse molekulaartasandil. Juustu valmistamise käigus lisatakse piimale piimhappebaktereid. Valmimise käigus toimub juustus rida biokeemilisi protsesse, mille käigus piimavalk lõigatakse peptiidideks ja seejärel aminohapeteks. Viimastest tekivad omakorda aroomiühendid. Samal ajal hakkavad erinevate keskkonnatingimuste mõjul bakterirakud lüüsuma (ehk lagunema) ja keskkonda vabaneb muuhulgas DNA ja RNA. Mis nendest molekulidest juustus edasi saab, ei tea täpselt keegi. Olen oma teadustöös ära  tõestanud, et kuueaastases juustus on võimalik DNA-d amplifitseerida isegi kui ühtegi elusat bakterit seal ei leidu.

Hetkel otsin uurimistöös vastust küsimusele, mis juhtub bakterite lüüsumisel ribosomaalse RNA-ga (seda siis juustu valmimise käigus). Kokkuvõtvalt võib öelda, et juustu küpsemine on keerukas ja dünaamiline protsess.

Hiliseks paisumiseks kutsutakse seda, kus bakteri poolt toodetud vesinik ja süsihappegaas paisutavad juustu mõõtmetelt mitmekordseks.

Hiliseks paisumiseks kutsutakse seda, kus bakteri poolt toodetud vesinik ja süsihappegaas paisutavad juustu mõõtmetelt mitmekordseks.

9. Millised on Sinu eriala suurimad väljakutsed ning mis pakub suurimat rahulolu?
Kõige suurem väljakutse oli esimestel aastatel ülikooli mitte pooleli jätta. Ülikooli algusaastatel oli õppetöös põhirõhk loengutel. Kuna mina omandan teadmisi kõige paremini läbi praktilise töö, siis oli katsumuseks vastu pidada. Kui järgmistel aastatel lisandus praktiline töö laboris, läks oluliselt põnevamaks. Mu juhendaja on mulle andnud palju vabadust arenemiseks ja on mind toetanud nii heas kui halvas. See on andnud jõudu vastu pidada. Samuti on ta tekitanud armastuse juustuteaduse vastu. Suurimat rahulolu pakuvad positiivse tulemusega katsed. Lisaks sai 2012. aastal mu uurimistööd tutvustav poster juustukonverentsil palju tähelepanu erinevatelt grupijuhtidelt ja professoritelt ja see motiveeris ikka väga tugevalt pingutama, et edaspidi veel paremini oma tulemusi esitleda.

10. Millega tegeled tööst vabal ajal?
Vabal ajal mulle meeldib lugeda. Lisaks tegelen hobi korras fotograafiaga. Suvel meeldib matkata ja niisama looduses olla. Eriti huvitavad on minu jaoks Eesti väikesaared nagu näiteks Aegna. Aegna on väga mitmekülgse loodusega väike saar, kus saab aja maha võtta ja suvitada. 2014. aasta kevadel plaanin olla nädal aega Eesti ühe põhjapoolsema saare Keri majakavahiks.